Абхазский закрытый пирог-хачапур

Основной компонент теста - мацони (или простокваша из домашнего коровьего молока. Для получения простокваши подержать молоко в тепле 2-3 дня), в крайнем случае можно использовать кефир. Итак: 0,5 литра мацони (кефира или простокваши); 1 ч.л. соды гашенной уксусом; 1 яйцо; соль и сахар по вкусу; 1-2 ст. ложки подсолнечного масла
Мука на глаз. Тесто должно получиться очень нежным, нежнее чем на пельмени. Дать тесту постоять 1 час. Тесто будет липнуть к рукам, от этого мы избавляемся мукой – руки припорашиваем мукой, разделочный стол так же. и с тестом, после этого, дружим)))
Начинка: сулгуни, брынзу, творог зернистый (чтобы начинка не была жидкой). Трем на терке сулгуни и брынзу и добавляем творог в одинаковых пропорциях. Добавляем 1 сырое яйцо и сырную смесь хорошенечко вымешиваем. Из теста берем кусочек, размером примерно с кулак и расплющиваем в кружок, при этом края должны быть тоньше центра. На центр выкладываем сырную массу и собираем мешочек, хорошенечко защипляем края и расплющиваем до размера сковородки.
Сковороду предварительно нагреваем на среднем огне.Сковороду НИЧЕМ не смазываем!
Нашу хачапурную лепешку выкладываем на разогретую сковороду, минутки через 3-4 переворачиваем, аккуратненько, чтоб не сломать, и минут так опять 3-4 печем! затем , выкладываем на блюдо и обильно смазываем сливочным масло с обеих сторон. Выкладываем готовые хачапуры друг на друга (всего получается 5 штук).

Горячая закуска к завтраку «Ека»

На 2-3 порции: тонкий лаваш -1 шт., яйцо - 1 шт., сыр твердый - 20 г, зелень (базилик, петрушка) или укроп, сливочное или растительное масло для жарки, соль, перец. По желанию можно добавить ветчину-1 кружок и 1 маленький помидор. Сыр натереть, зелень мелко порезать, помидор тонкими кружками, ветчину мелкими полосочками. Приготовление: налить на сковороду масло, быстро подогреть на максимальной температуре (но не накаливать). Лаваш сбрызнуть холодной водой под краном и положить на разогретую сковороду так, чтобы края свисали за бортики сковороды. Если лаваш слишком большой - разрежьте его пополам. В середину вбить яйцо-распределить вилкой, УБАВИТЬ ОГОНЬ НА СРЕДНИЙ (4-5), посолить. Сверху посыпать тертым сыром и рубленой зеленью. Если добавляете помидор и ветчину, то последовательность такая: яйцо-помидор-ветсина-сыр и зелень. Следим, чтобы сготовилось яйцо. Далее сворачиваем края лаваша к центру и жарим до румяной корочки. В общей сложности жарим с одной стороны около 5 минут. Затем переворачиваем «еку» на другую сторону и жарим еще минуты 4. Подаём горячей.
Вариации: 1. Можно обрезать лаваш по форме сковороды, поджарить сразу с одной стороны, потом перевернуть, выложить начинку и когда она сготовится - свернуть пополам и еще пополам, чтобы получился треугольник. 2. Также поджарить лаваш с одной стороны, перевернуть так, чтобы половина лаваша была на сковороде, а половина свисала. Выложить начинку, когда она сготовится - накрыть второй половинкой и перевернуть, обжарив с другой стороны.

Абаклажанчапа – вареные баклажаны с орехом
баклажаны - 1 кг, очищенные орехи - 250 г, репчатый лук - 3 - 4 головки, чеснок - 4 - 5 допек, аджика - 1 ст. л., зелень киндзы - 5 - 6 веточек, петрушки - 3 - 4 веточки, укропа - 2 - 3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Баклажаны очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, промыть, уложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и варить до готовности. Сваренные баклажаны положить под пресс на 2 часа. Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить баклажаны.
Фаршированные баклажаны разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.

Форель, жаренная на вертеле

Выпотрошенную форель промыть, постелить и поставить на холод на 10 - 15 мин., затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, постоянно вращая. В процессе жарения рыбу смазать аджикой, смешанной с толченым чесноком и уксусом. Жареную рыбу уложить на тарелку и посыпать зеленью кинзы и мелко нарезанным луком. К рыбе подать любой из плодово-ягодных острых соусов.

Вареники с домашним сыром-Ачахалажв

Компоненты: пшеничиая мука - 3 - 4 стакана, яйца - 1 шт., вода - 1 стакан, соль - по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр - 250 - 300 г, масло сливочное - 50 г, чабер сушеный - 1 ч. л., соль - по вкусу.
В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипить. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10 - 15 мин. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.

Ашвадза – кисломолочный сыр

Компоненты: цельное молоко - 5 л, сычужная закваска - 50 г.
Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениям рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее. руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40 - 50 сыворотку слить, а сыр, желательно переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтоб стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1 - 2 дня дл, созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров.
Ашвалагуан или Ашвеилаца – рассольный сыр
Компоненты: кисломолочный выдержанный сыр - 1 кг, вода - 1,5 л, соль - по вкусу.
Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5 - 2 см талщиной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20 - 25 см, толщиной 3 - 3,5 см, весом 800 - 900 г.
Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырдз). Ашвлагуан подают к столу в свежеми копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

Чурек-абхазская лепешка

Кукурузная мука мелкого помола - 3 стакана, вода или сыворотка - 2 - 3 стакана, соль - по вкусу.
Кукурузную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить теплую подсоленную воду или сыворотку, замесить тесто и, накрыв, оставить в тепле на 2 - 3 часа. Затем тесто выложить на сковороду с разогретым маслом. Чтобы чурек не потрескался при выпечке, поверхность разравнять мокрой ладонью. Амгьал вкуснее в горячем виде.

Фасоль с мясом по-абхазски
Баранина 150, фасоль красная 100, лук репчатый 25, зелень кинзы 15, аджика 5, соль.
Предварительно перебранную фасоль заливают холодной водой и варят вместе с крупно нарезанной бараниной. Мясо доводят до готовности, вынимают и продолжают варку фасоли. Во время варки фасоли добавляют связанные пучки зелени кинзы (1/3 от нормы), которые после готовности фасоли вынимают. Отваренную фасоль непревзойденно разминают, добавляют аджику и мелко нарезанный репчатый лук и еще кипятят 5-10 минут. В конце варки вводят отварное мясо, нарезанное малеханькими кусочками. В готовое блюдо добавляют рубленую зелень кинзы.

Шашлык по-абхазски из баранины

Ингредиенты: мясо баранины, окорок, почечная часть, - 1200г.; бараний ливер - печень, почки и т.п. - 200 г.; жир бараний 80г.; лук репчатый 80г.; зелень (базилик, кинза, петрушка, мята, фенхель) 80г.; барбарис 30-40г.; соль 10-20г.; перец чёрный 15г.; сок 1 лимона; лавровый лист-4 шт.
Мясо нарезать кусками со спичечный коробок, ливер и жир так же, репчатый лук кольцами, всё складывают в эмалированную посуду, выскабливаем туда вилкой лимон, добавляем зелень (лучше связанную в мелкие пучки). Посыпают солью, перцем, зелень и барбарисом, хорошо и сильно всё это вымешиваем (можно даже немного отбить о стенки кастрюльки) и ставим мариноваться в холодное место на 3-8 часов. После жарится на шапурах, мясо, ливер и лук с салом насаживаются на шампуры по очереди. Перед подачей посыпать мелко порезанным зелёным или не горьким репчатым луком.

Паста из овощей, жаренных на гриле (прекрасное дополнение к шашлыку).

Состав: Баклажан — 2 шт; Перец болгарский — 1 шт; Помидор (среднии) — 4 шт; Масло сливочное — 70 г. Рецепт: На мангал с углями ставим решетку и выкладываем на нее овощи, запекаем, минут 30 -40, до готовности. Берем глубокую тарелку и выкладываем в нее овощи, очищенные от кожуры. Все тщательно разминаем вилкой и добавляем растопленное сливочное масло. Добавляем соль, перец и все еще раз взбиваем вилкой. При желании можно добавить чесночка и зелени по вкусу (лучше кинзу и базилик).

Хинкали.

Ингридиенты: тесто: мука - 3 стакана; вода - 1 стакан; яйцо - 1 шт.; соль - по вкусу. Для фарша: жирная баранина - 300г; говядина -700 гр.; мясной бульон; лук репчатый - 3 луковицы; молотый черный и красный жгучий перец, соль, мята свж. или суш. – щепотка или 3 листочка, семена кориандра молот.(или сванская соль)- 1 ч. лж. зелень петрушки и кинзы-10 гр..
Итак, нарезать мясо довольно крупными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо. Бульон нужно добавлять постепенно: подлили, перемешали; дали мясу насытиться, еще раз подлили и т.д., чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень, измельченный кориандр все тщательно перемешать.
Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски (крупные, как на манты), раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их - получаются мешочки.
Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона, томатный соус или сметану. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Это всего лишь малая доля кулинарных изысков, которыми богата эта страна. А чего стоят перепелки, местные соусы, сладости мммм.... Советую всем приобрести домой специи и местную утварь (к примеру ступку для приготовления аджики), чтобы наслаждаться этими прекрасными блюдами у себя дома.